Tesis UCCuyo

Elaboración de aceite de oliva virgen extra variedad Arauco geolocalizada : Relación del índice de madurez y el contenido de biofenoles

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El objetivo de este trabajo es el estudio de la elaboración de AOVE de la variedad Arauco, originaria de Argentina, relacionando su composición biofenólica con el índice de madurez y determinando, de acuerdo a los datos obtenidos, sí se considera un alimento funcional según el reglamento oficial de la Unión Europea, ya que además de proporcionar nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos metabólicos y nutricionales del individuo, contiene otros componentes, en especial tirosol, hidroxitirosol y oleocantal., que ejercen efectos beneficiosos para el organismo.
La obtención del AOVE analizado, de la variedad Arauco geolocalizada, se llevó a cabo en las instalaciones de la Almazara Don Bosco, ubicada en la ruta Nacional n° 50 de Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza. La producción se realizó bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, tomando muestras del aceite en tres temporadas diferentes, 2019, 2020 y 2021.
Para la evaluación de la materia prima y su índice de madurez, se tomaron muestras significativas de aceitunas utilizadas para la obtención del AOVE, provenientes de productores geolocalizados de la zona.
Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando metodología recomendada por el COI en la Planta Piloto de Ingeniería Química - PLAPIQUI (UNS-CONICET) y Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur (UNS), Bahía Blanca, Argentina. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la
Norma Comercial del COI.
Con los datos conseguidos podemos analizar las características propias del aceite de acuerdo a la zona y a la temporada, como así poder ver la relación que hay entre ellas y determinar lo representativo del AOVE de la variedad Arauco geolocalizada.

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Disponibilidad

TF00218

TF00218

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Disponible

Información detallada

Título de la serie

Tesina de grado. Licenciatura en tecnología de los alimentos

Localización física

TF00218

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2023

Descripción física

88 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

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Clasificación

TF00218

Tipos de contenido

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Tipos de medios

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Tipos de soporte

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Edición

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Materia(s)

ACEITE DE OLIVA
BIOFENOLES

Información específica

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Mención de responsabilidad

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Comentarios

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