Tesis UCCuyo

Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos

---

En este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo concentraciones de 85,1 mg/L en mostos y entre 89 y 108 mg/L en vinos 1 En la Tabla 1 (pág. 9), “Contenido en proteínas de los mostos y vinos de diferentes variedades expresado en mg/L (Flanzy, 2000)”, se puede ver la concentración de proteínas en Chardonnay y otros varietales.
La bentonita se utiliza en la enología para eliminar los prótidos termo sensibles,
pero con su empleo se elimina también un porcentaje importante de la fracción aromática
en los vinos terminados. Esto es un problema para los enólogos porque con este
tratamiento se pierden compuestos encargados de la calidad e intensidad aromática.
Según Flanzy (2000) si se miden las interacciones entre las bentonitas y los compuestos
aromáticos (como la y-decalactona y la p-ionona) se observa que la capacidad de fijación
de aromas es variable según las bentonitas, pero no despreciable ya que puede llegar al
25%.
Con el objeto de evitar esta disminución aromática, en este trabajo se buscan
alternativas para disminuir las dosis requeridas de bentonita y así sus efectos negativos.
Se utilizaron para esto, dosis crecientes de taninos Procianídínicos en fermentación, en
tanques de distintos materiales: envases de plástico y barricas de roble francés de primer
uso de tostado medio. Para corroborar la estabilidad proteica se hicieron test de calor a
los distintos ensayos.

---

Disponibilidad

TF00211

TF002011

My Library

Disponible

Información detallada

Título de la serie

Tesina de grado. Licenciatura en enología e industrias frutihortícolas

Localización física

TF2011

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2021

Descripción física

61 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

-

Clasificación

TF2011

Tipos de contenido

-

Tipos de medios

-

Tipos de soporte

-

Edición

-

Materia(s)

ENOLOGIA
ESTABILIZACIoN DE VINOS

Información específica

-

Mención de responsabilidad

María Azul Molinar

Otra versión relacionada

Archivo adjunto

Comentarios

---

You must be logged in to post a comment