Tesis UCCuyo

Elaboración de lomo de cerdo sustiyendo el cloruro de sodio, parcialmente por cloruro de potasio.

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La elaboración de productos cárnicos, denominados salazones, en nuestra legislación permite el agregado de sal como ingrediente, ya que desde el punto de vista tecnológico es esencial para desarrollar textura, sabor y color de estos productos, contribuyendo también a su conservación.
Por otro lado, estudios científicos mencionan, que el consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
Debido a la cultura gastronómica de la Argentina, los productos cárnicos contribuyen significativamente en la ingesta de sal, por lo cual el objetivo de este estudio fue encontrar variantes alternativas al cloruro de sodio “sal”, en el desarrollo de mi trabajo fue el cloruro de potasio la alternativa propuesta, para poder combinar y así disminuir su contenido en el producto final, sin afectar sus cualidades sensoriales tradicionales de consumo.
Para ello, se elaboraron lomos de cerdo con cuatro concentraciones distintas de sales, de las cuales una muestra es considerada como patrón agregando el cloruro de sodio ("CINa”) de acuerdo a la metodología tradicional de elaboración y tres muestras con mezclas de sales combinando cloruro de sodio y cloruro de potasio (“CIK”)
Luego, se sometieron las muestras a un análisis sensorial y se midió la aceptación de las variantes elegidas, objetivo prioritario del presente trabajo.
Por otro lado, se llevó a cabo la determinación de humedad la cual arrojo que la muestra patrón con 100% CINa supero en un 9% la perdida de agua a la muestra que contiene mayor porcentaje de CIK.
Además, como aporte a la inocuidad, se realizó un testeo preliminar de microorganismos indicadores para monitorear la calidad higiénica del proceso de elaboración.
Los resultados indican que, incluso para el tratamiento de mayor reemplazo de sal (CINa) es posible elaborar lomos de cerdos salados con características sensoriales aceptables y más saludables, constituyendo un punto de partida para la investigación profunda de factores que garanticen la inocuidad de las salazones dentro de la industria cárnica.

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Disponibilidad

TF00196

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Información detallada

Título de la serie

Tesina de grado. Licenciatura en tecnología de los alimentos.

Localización física

TF00196

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2021

Descripción física

52 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

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Clasificación

TF00196

Tipos de contenido

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Tipos de medios

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Tipos de soporte

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Edición

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Materia(s)

CARNE DE CERDO
SALAZONES

Información específica

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Mención de responsabilidad

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Comentarios

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