Tesis UCCuyo

Diferencias en la cinética de fermentación : uva despalillada versus racimo entero

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En este estudio, se pretende descubrir cuál es el fenómeno que realmente, provoca mayor influencia en la cinética de fermentación. Y para ello, se procederá a realizar tres microvinificaciones de uva malbec, originaria de un viñedo ubicado en la zona de Paraje Altamira, perteneciente al distrito de La Consulta, departamento de San Carlos, Mendoza, Argentina. Por su parte, la elaboración y los análisis, fueron ejecutados en bodega 55 Malbec, ubicada en el departamento de Maipú, Mendoza, Argentina.
Si se examina paralelamente, la fermentación de la uva despalillada versus una uva elaborada con racimo entero se podrá notar algunas diferencias en la cinética de
fermentación. Esta puede variar por algunas razones que presumimos, nuestro objeto de estudio son las siguientes: cesión de compuestos (polifenoles por parte del raquis) y el transporte de nutrientes a la célula. Es esperable que en la elaboración de vinos con racimo entero estos dos factores modifican la velocidad de fermentación. Nuestro objetivo específico es comprar la taza de viabilidad que existe en una vinificación con racimo entero y combinar los datos que se recopilaron en las vinificaciones para poder observar sus diferencias. En síntesis, se compararon 3 vinificaciones de uva malbec en vasijas iguales de 500 kg de capacidad, unificando las variables mas
importantes.

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Disponibilidad

TF00176

TF00176

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Disponible

Información detallada

Título de la serie

Tesina de grado. Licenciatura en enología e industrias frutihortícolas

Localización física

TF00176

Editorial

Mendoza : Facultad Don Bosco - UCCuyo., 2021

Descripción física

103 p.

Idioma

Español

ISBN/ISSN

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Clasificación

TF00176

Tipos de contenido

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Tipos de medios

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Tipos de soporte

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Edición

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Materia(s)

ENOLOGIA
FERMENTACION

Información específica

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Mención de responsabilidad

Gonzalo Gustavo Tamagnini

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Comentarios

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